只賣三款“泡面”，24小時營業(yè)，“不方便面館”是怎么火起來的？
日期 2018-05-18
來源 巨蜂創(chuàng)意
“只賣煮方便面、24小時營業(yè)、每碗面的售價都在28元以上、年輕客流不斷……”
你說厲害不厲害？
最近兩年，關(guān)于餐飲+新零售方面的探索在行業(yè)里從來沒有停止過，一點點風(fēng)吹草動就足以撩起餐飲老板們敏感的神經(jīng)，生怕錯過一場和財富有關(guān)的流動盛宴。
先有魏家涼皮在西安，用涼皮+社區(qū)超市的形式開出了魏家涼皮便利店，深受西安人民的喜愛；后有馬云的盒馬鮮生，用現(xiàn)場制作海鮮餐食+超市的形式占領(lǐng)了新零售的制高點……
而最近，小編在廣州探店期間就發(fā)現(xiàn)了這家以“煮方便面”為切入點的24小時新零售餐廳——不方便面館。
要說這家餐廳的背景那可是很深，幾位合伙人是做裝修設(shè)計出身，大名鼎鼎的遇見小面、太二酸菜魚都出自他們之手，別看只開了一家店，卻成了各位餐飲大咖去廣州必去打卡的店。
方便面+零食超市=餐飲新零售
這家不方便面館，選址是在一個TIT創(chuàng)意園，一聽就是搞藝術(shù)的地方，店的外觀看起來更像是一個便利店。
門口赤裸裸的寫著你已進(jìn)入24小時吃喝玩樂區(qū)，言外之意是這里不只有吃的哦，還有喝的和玩的，這還挺勾起人們的好奇心的。
整個門店大致可以分為四個區(qū)域：
1、用餐區(qū)
2、飲品區(qū)
3、零售區(qū)
4、廚房操作區(qū)
1、用餐區(qū)
一進(jìn)門，就是用餐區(qū)，整體裝修風(fēng)格都是黑白配，整個用餐區(qū)的面積也就10幾個平方，雖然狹小，但是通過合理的動線設(shè)計，最大限度的容納了顧客人數(shù)。
2、零售區(qū)
所有的區(qū)域都是以溫度為劃分，左手邊就是15—25度的零售區(qū)，主要出售的都是市面上不常見的進(jìn)口食品，這樣溫度的一個劃分給人的第一感覺就是專業(yè)、新鮮。
在零售區(qū)，日韓食品偏多一些，售價也會偏高一些。
還專門有一個貨架上擺放了各種方便面，而且這可不是常見的方便面，是亞洲排名前十名的方便面。
大名鼎鼎的辛拉面也在此。
3、飲品區(qū)
0-4度是飲品區(qū)，占滿了整面墻，一進(jìn)來就感覺酷酷的，有果汁、有可樂，有水，當(dāng)然也都是進(jìn)口飲品。
各種稀奇古怪的飲品，都能在這里喝到，當(dāng)然價格也比國內(nèi)的飲品要貴一些。
4、廚房操作區(qū)
在用餐區(qū)的背面，就是80—100度的產(chǎn)品制作區(qū)，如果你想在店里吃一碗熱乎乎的面，那么就在這里制作。
然后，一碗熱乎乎的面就出鍋了，慰藉每個孤獨(dú)的靈魂。
一碗“方便面”，如何做到24小時客流不斷？
1、選品：以亞洲排名前十方便面為切入口，帶動零售
“為什么要選方便面?。慷喑Ｒ姲 ?/p>
“不就是方便面嗎？為什么我要來你這里吃？”
“一碗就要賣28-36元，搶錢?。抠u的出去嗎？”
……
相信很多人像我一樣，在去不方便面館之前心里就已經(jīng)產(chǎn)生了一萬個為什么了。
這時候，在選品上就體現(xiàn)出了店家的過人之處，如果他們賣的是國內(nèi)普通的方便面，恐怕早就被人唾棄死了，而選擇以亞洲排前10名的方便面作為切入口后，這本身就有話題，口感也經(jīng)過了市場的檢驗，所以在口味持久性上不成問題。
至于，一碗方便面賣出28—36元一碗，會不會太貴了？
首先不常見的物品本身就自帶高溢價屬性；其次，不方便面館的方便面還有一個獨(dú)特的競爭力“還原”。
以往，比如說我們吃XXX品牌的牛肉面，基本上是很難吃到牛肉的，就算是吃到了也不夠塞牙縫的，跟包裝上完全不符。
而不方便面館恰恰捕捉到了這一痛點，所見即所得，就拿其中一款辣味烏龍面來說，是韓國人常吃的面食，以蝦、魷魚圈、青蛤一類的海鮮為配菜，那在不方便面館出品后真的可以看到這些配菜，顧客就會感到特別值。
通過不方便面館的案例我們可以看出，新零售餐飲在餐食上的選擇要符合以下幾原則：
1、選品具有廣譜性，不用教育顧客
2、產(chǎn)品本身操作簡單，可傻瓜式操作
3、產(chǎn)品組合后具有高價值感（比如方便面+海鮮）
4、售賣產(chǎn)品和本地客群匹配（比如魏家涼皮，都是社區(qū)店，主賣產(chǎn)品是涼皮，所以在它的便利店里賣醋，醬油就沒問題，因為匹配)
2、24小時客流不斷，巧用一面書墻，增加下午茶場景
方便面也好，面條也好，便當(dāng)也好，這些餐品都有主食性質(zhì)，中午、晚上、宵夜是它們被用餐的主要場景。
而下午2：00——5:00之間是這類餐廳的閑時，既然想做24小時生意就一定要在這方面下些功夫了。
在不方便面館，它的做法是利用一面書墻，給顧客打造了一個下午茶的讀書時間。
這樣一來顧客就不用刻意去找咖啡店，在一個便利面館里也能享受到良好的讀書氛圍，只要我是閑時我就歡迎你在我這里多坐一會，是不方便面館的經(jīng)營理念。
只因為這一個舉動，不僅讓不方便面館多了一個盈利點，還讓餐廳變的有質(zhì)感，喝一杯進(jìn)口飲料，吃一碗泡面，看一本雜志，讓都市繁忙的心靈有了可以安放的空間。
3、只賣三款面食，自助服務(wù)，三個女孩搞定一個后廚
新零售的難點，不在于零售的售賣品，而在于要選什么樣的餐，很多人做不好新零售，都是在餐上出現(xiàn)了問題，確切的說是在效率上出現(xiàn)了問題。
新零售的鼻祖7-11也是經(jīng)過了漫長的摸索期，最后選擇了飯團(tuán)、便當(dāng)、關(guān)東煮、拌面等作為主打餐食。
產(chǎn)品線比較復(fù)雜，如果是普通的餐飲門店效仿，恐怕只能死路一條，但因為7-11后端強(qiáng)大，員工效率高，所以是沒有問題的。
不方便面館在效率上做了革新，三個女孩就能搞定一個后廚，具體做法是：
（1）只賣三款方便面，提高效率
過去在不方便面面館有8款方便面，但在創(chuàng)始人團(tuán)隊看來，前期做測試產(chǎn)品可以多，最終新零售餐飲還是能滿足基本要求就好，不能做太多，那樣效率就會很低。
現(xiàn)在在不方便面館，只有馬來西亞叻沙海鮮面、韓國酸辣泡菜面、辣味烏龍面三種，大大的提高了效率。
（2）3分鐘出餐，面統(tǒng)一煮，配菜單獨(dú)加
就算是不會做飯的小孩，恐怕也會煮方便面，這就說明方便面本身具有操作便利性。
為了提高出餐效率，不方便面館的配菜借鑒了麻辣燙的模式，一個個格子配好以后供使用，操作人員只需要把規(guī)定配菜融入到方便面里煮即可，大大的提高了出品效率，而且整個后廚看起來也十分的整潔有章法。
（3）不設(shè)服務(wù)，顧客自助收取餐盤，節(jié)省1-2名人工
在不方便面館，只有兩種職務(wù)：收銀和后廚操作人員。
在門店里你是看不到服務(wù)員和送餐員的，因為店里不設(shè)這個崗位，不方便面館鼓勵顧客自助取餐食。吃完自助收餐盤，類似于食堂的模式，店員只需要簡單擦洗下桌子就等著迎接下一波客人了。
別小看這一個動作，它不僅讓餐廳至少節(jié)省2個人工，還讓顧客體驗感也更好一些。
無疑，沒有一個時代的土壤能媲美今天，如此的適宜餐飲新零售的生長。
然而誘惑多的地方，從來也就是陷阱最多的地方，以什么餐食切入？選品是否有持久性？效率是否能匹配？一個城市容量有多大？是否只適合一二線城市？這些都值得我們所思考。
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